干海参泡发不可能超过10倍,海参发再大也无意义?

日前看到某商家发布的一篇文章,言之凿凿的说,干海参泡发不可能超过10倍,还说海参发再大也无意义。海参天下却要在这里唱个反调:海参泡发到10倍,甚至20几倍,都是完全可能的!并且相同品种的海参用正常发制方法,一定是品质越好发制倍数越大。

海参发制倍数不仅是有意义,而且是海参品质检测的重要因素。泡发率是海参的照妖镜,伪装的再好的烂海参也会在泡发这一环节原形毕露。如果你弱化海参泡发率的重要性,那么,你一定是在掩盖什么!

 #重要的知识点#

海参泡发的过程其实就是一个复水的过程,海参的蛋白网络结构重新吸收并锁住水分,使海参的口感、消化吸收达到最优。

海参泡发率=海参泡发后重量/干海参重量。

海参原料和加工的任何环节,都会影响到海参的泡发率。而原料和加工过程,直接影响到海参的品质,也是影响海参营养最重要的部分。
海参的加工大概工艺过程:原料——去除内脏——煮制——(腌制)——脱水脱盐

①原料:如果原料不新鲜,海参泡发必定会烂,泡发率不会高;

②去内脏:如果沙包去除不干净,泡发率下降;

③煮制:内行人会区分海参是大火候还是小火候的,小火候煮的海参,海参蛋白收缩不好,同时也为后续大量加糖、盐、添加剂提供了条件,泡发率下降;

④腌制:有些品种的海参,因肉质太厚,为避免储存或者后续加工中变质,会适当腌制,但是也会后续脱盐。然而,有些商家会在这一步大做文章,反复加糖,加盐,或者加糊精,可想而知,这样的海参泡发率能高吗?

⑤脱水脱盐:如果海参不够干燥,或者不去脱盐,泡发率肯定下降。

根据不同的工艺和海参品种,大概20-40公斤鲜海参才能加工出一公斤淡干海参,当然,海参经过煮以后是不能完全复水的,顶级的俄罗斯海参可以发制20倍,日本红参可以发制15倍以上,海参天下的大西洋岩刺参最高也可以发到17倍!

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 大西洋岩刺参 

海参的泡发率还与海参的泡发工艺有关,比如泡发方法就有水发、油发、碱法,但是油发和碱法都破坏海参营养不推荐。我们建议,采用纯净水冷水发制,发制到适合您口味的软度就可以,不需要一味追求过大的泡发率,太过软烂也会导致营养流失。此篇文章里说的无论发制10倍还是20倍,都是在保证海参良好的弹性和口感的前提下。

重要的事说三遍: 所说的20倍,是重量哦!是重量哦!是重量哦!

也提醒您一句,海参泡发没那么难,如果您多次都泡发不好,很可能是海参本身品质不好。好的海参,一定经得住你的千锤百炼,不信,你看海参天下的买家怎么说——

2 thoughts on “干海参泡发不可能超过10倍,海参发再大也无意义?”

  1. 的确,海参干物质重量固定,发再大也不会变化。我们也不推荐过分强调泡发倍数。
    我们所要强调的是,发泡倍数是检验海参品质的重要指标。经过加盐,加糖,加添加剂,或者化学处理以使海参看上去更饱满更漂亮的方法,都会破坏海参的内部结构,造成蛋白质变性,因而海参无法泡发更大的倍数!

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