大事 | 泡发时如何防止海参营养流失

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  • 谈海参之前,我们先复习一个关于西红柿怎么吃有营养的问题:有人说生吃能更多保留维生素C,还有人说炒熟能释放出番茄红素(也是抗氧化性很好的物质),这只是个简单的例子,此类问题其实还有很多。所以,关于食品的加工、烹饪与营养,是个非常复杂的话题。

最近经常有买家问,海参经过干制加工,泡发煮制这两道工序后还有营养吗?

这个问题问的好,关于如何最大程度保留海参的营养,一直是海参天下重点关注和研究的项目,我们来自中国海洋大学的研发团队,从干制加工到泡发煮制都进行了反复测量,从而总结出了一些有效的方法,在下面将会告诉大家。在此之前,让我先从鲜海参为何上岸就马上煮制说起。

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新季原条阿拉斯加红参,保留海参最初的营养,点击图片了解

海参是非常娇贵的生物,离开了它的生存环境,温度、pH变化,海参体内的自溶酶发挥作用,几个小时内,一只活海参就化成一滩水,所以一上岸的海参就需要尽快用水煮制,破坏掉海参的自溶酶,并最大程度的减少海参体内水分(鲜海参中90%以上的是水分),然后再经过冷冻、运输,干燥。
据我了解,目前无论是干海参还是即食海参,只要是以整只海参呈现在大家面前的,无论商家怎样宣传自己的产品,都没有摆脱“煮海参”的过程,所以,海参的营养流失实在难以避免,只能尽量减少。可是“桂花蚌”作为非整只存在的海参产品,却是罕见的未经过任何加工程序的高档食材,它是从新鲜阿拉斯加红参体内取出筋和少量内壁速冻而成的,最大程度保留了营养,海参筋也正是皂苷含量最高的地方。

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(鲜冻桂花蚌,未经煮制,保留最原始的营养,点击图片查看)

业内“秘密”——加糖加盐加糊精反复煮制

在海参干制的过程中,就有了很多行业内的“秘密”,有些商家为了增重,会反复的加糖、加盐煮制,这样的海参营养还能保留多少?当然现在很多消费者也知晓了海参加加糖加盐的潜规则,但是也许你不知道,现在加糖和盐已经是落后手段,现在不少商家流行加“糊精”,海参看起来饱满漂亮,尝起来不甜不咸,但是重量却增加了至少30%!所以这是个看商家良心的事情。在这里,善意的提醒大家,请不要过分追求海参的外在品相,因为海参的好品相可能是在反复的“煮制、整型”中得来的反复煮制的次数越多,则意味着营养流失的越多。有时候,消费者才是商品的市场主导者,只有您懂得了什么是好海参,才有更多的商家愿意生产这样的海参,不是吗?那么,请不要再嫌弃海参天下的海参“丑”,我们少煮一次海参,您享受的营养就会更多一点。

干参泡发时防止营养流失的有效方法

泡发方法有热水发制和冷水发制,海参天下推荐冷水发制就是为了减少热敏性物质和水溶性物质的损失(例如多糖在高温水中最易溶解)。但是仅依靠冷水泡,难以引起海参蛋白网络结构的“质变”,因而无法完全复水,所以需要“煮”。在煮制过程中,用最短的时间大火烧开,然后保持小火微沸(如果有养生壶,能保持水温在70度左右更好)。


海参天下不建议
高压发制或者暖水瓶长时间浸泡,因为高压、高温、时间是大多数营养物质的杀手。另外,海参自己食用,不建议发太大、太软,因为一旦海参的蛋白网络结构破坏,就很难保持住填充在中间的营养成分。

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关于海参的营养流失问题,海参天下从未停止关注,我们一直致力于让您享受到更自然、健康的海参,如果您有更好的技术和方法,也欢迎与我们联系。

附:
海参天下原创实拍黑仔刺参阿拉斯加红参岩刺参鲍鱼参黑米参北冰参视频泡发教程。

希望对你吃到更有营养的海参有所帮助!

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