发海参,没你想得那么复杂

海参泡发,就是干海参复水的过程,需要通过“煮”来改变海参的胶原蛋白网络结构促进吸水。因此,想发出又大又肥美的海参,关键在于两点:一,“水”的选择;二,“煮”的技巧。

 

 

一,泡发海参,用水必须讲究。

首选推荐纯净水。

海参泡发的本质是水的渗透作用,水体中的离子含量越低,渗透压就越低,水就越容易进入到海参内部,使海参得到更充分的泡发。纯净水是经过处理后不含有常量元素和微量元素的水,因此从理论上讲,用纯净水泡发海参的效果更好。实践证明,利用纯净水发泡海参的效果明显优于自来水和矿泉水,发泡倍数是另外两种水的1.5倍左右。

一般市面上售卖的水分为纯净水和矿泉水,矿物质水、天然泉水及离子水都属于矿泉水。所以您在选购时,请认准包装上的“纯净水”字样,比如娃哈哈纯净水、雀巢优活、怡宝等品牌。

 

 

美国的自来水可以直接用来泡发海参。有不少朋友反映,同样的海参,用美国的水泡发的要大的多。

国内的过滤水也可以直接用来泡发海参。

相关文章请点击:《海参泡的又大又美?水温多少度最合适?《海参泡发用什么水最好?

 

二,泡发海参,“煮”有技巧。

 

严格遵守“低温、纯净水、小火煮制”这个原则。

 

第一步:纯净水浸泡。

干海参比较硬,首先要把海参泡软。把干海参洗净放入干净、无油的容器中,水能完全浸没海参,然后放入冰箱冷藏室,每天早、晚各换一次水,直到海参毫无咸味为止,一般需1-2天。

 

第二步:去除海参沙嘴。

沙嘴是海参的咀嚼系统,也就是海参的牙齿,位于海参头部,含有沙。只有正确去除沙嘴才能不残留沙粒,影响海参口感。在浸泡了1-2天、海参变软时,从冰箱取出,找到海参腹部的一个小开口,沿着腹部剪开,摸到海参一端有硬硬的白色小颗粒,这就是海参牙了,果断把它抠掉。

 

剪开的海参肚子里有几条白色的像筋一样的东西,这可是宝贝,千万不要扔掉!

 

 

那些白色的像筋一样的东西叫海参筋,是海参中最精华的部分,营养价值很高,海参天下的明星产品“桂花蚌”就取材于此。

 

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第三步:上锅煮。

这个步骤最关键,煮的时候也要用纯净水。

把海参和冷水一起放进锅里,大火水开后转成小火煮一会儿(建议红参煮5-10分钟;北冰参煮20分钟;岩刺参煮20-30分钟;黑米参煮20-30分钟),然后关火,不要开盖,自然放凉后放入0℃左右的纯净水中,浸泡24小时,每12个小时换一次水。如果感觉还不够软,可以煮第二遍,第二遍煮的时间可以适当缩短。

煮海参的时间不宜过长,如果您发现,海参煮完以后水里有碎屑,海参像“破了皮“一样,那就是煮的时间过长了。因此,煮的过程中要经常观察,用手掐掐参体感觉很有弹性,没有硬芯,用筷子夹起时海参两端微微下垂,这就表示差不多煮好了。

有群友曾经问,为什么海参在冰水里泡着时看着挺大,煮过以后反而变小了呢?这是因为,海参加热后,胶原纤维收缩,海参体壁的水分也会部分流失,所以看上去变小了,属于正常现象。

煮好的海参要及时捞出,放入冰水中浸泡,可以使肉质更加Q弹。

 

 

 

第四步:二次泡发。

重复第一步,把煮好的海参放入盛满纯净水的容器中,在冰箱冷藏室内再浸泡1-2天,每隔12小时换一次水。

海参泡发好以后,每一个用保鲜膜包好,放到冰箱冷藏室里;也可以冷冻起来,每次吃之前拿出用冷水解冻即可。

除了常规的泡发方法,还有群友分享了焖烧杯煮法

用开水把海参泡2天左右,每天换一次水即可。这种方法与暖水瓶泡发方法类似 ,比较方便简单,缺点是容量较小,如果泡发超大号红参,一次只能发1-2只。当然,也不要一直放暖水瓶里焖,因为焖太久会滋生微生物,让海参发烂发粘。只要海参变软,就应该转移到冷水里浸泡。

 

 

不同品种的海参泡发方法略有差异,比如岩刺参和黑米参煮的时间就稍微长一些。以下是“海参天下”群友在实际操作时总结的泡发经验。

 

阿拉斯加红参:

红参比较不耐火 。有群友反映,红参煮的时间过长,可能会变软,所以第一次煮的时间可以短一点,以5-10分钟为宜。如果觉得硬,后面可以多煮几次,直到达到自己喜欢的软硬程度。

群友分享了适宜煲汤用的红参冷泡法

 

 

海参天下的群友们发好的红参可以用“相当诱人”来形容了。

 

 

 

 

北冰参:

北冰参在加工时已经将沙嘴去除,所以可省去上面说的第二步。

第一次煮北冰参时建议少煮一会儿,比如煮20分钟左右,然后再冷泡两天,如果还觉得硬,可以煮第二次,每次煮5-10分钟左右,并且要以冷泡为主,这样才能保留北冰参脆弹的口感。泡过的北冰参表面发滑,像覆了一层白膜,用手轻轻刮一刮就可以了。

来欣赏一下海参天下群友分享的北冰参泡发前后对比图吧!

 

 

 

岩刺参:

煮岩刺参的时候时间可以稍微长一些,建议在20-30分钟左右,这也是很多群友分享的经验呢。

 

 

 

 

黑米参:

第一次煮黑米参时建议在20-30分钟,如果觉得不够软,第二次可以煮5-10分钟。经过适当的发制,黑米参的泡发倍数也相当喜人。

 

 

当然,并非海参泡得越大越好,达到您所喜欢的口感即可。

同样不推荐有些朋友为了追求“减少营养损失”,把海参泡得很硬,一方面是口感不好,另一方面也不易消化。

总而言之,实践出真知。海参泡发并不难,方法也是大同小异,只要按照以上步骤,再根据不同品种的特性稍加调整,您也可以成为海参泡发高手。

 

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